[스크랩] 광어 이야기(퍼온글)
어류도감을 펼쳐보면 "광어"라는 어류는 찿을수가 없다. 본래 명칭이 "넙치" 이기 때문이다.
넓을 광(廣) 물고기 어(魚)를 사용하여 광어라고 부르지만 광어는 방언이다.
광어는 우리나라 사람들이 가장 선호하는 생선회다.
광어는 흰살생선이며 씹힘성이 좋고 담백하다.
광어에는 지느러미살이 있는데 가장 맛있는 부분이다. 일본어로 "엔가와"라고 부른다.
지느러미살은 지방함량이 월등하며 다른 부분보다 오돌오돌하여 씹힘성이 좋다.
광어는 우리나라 사람들이 가장 선호하기에 양식기술로는 세계최고라고 한다.
양식산광어는 배(무안부)쪽에 대부분 얼룩이 있고 자연산광어는 배쪽이 흰색으로 깨끗하다.
▲ 양식산 광어의 배
광어가 양식장에서 탈출 후 오랜세월이 흐른후 그 광어를 다시 낚시로 잡았을 경우에도 배쪽에 얼룩이 있으며, 이런 광어를 흔히 "탈광"이라고 부른다.
양식장에서 광어 치어를 축양하는데 보통 10-12개월이면 약 1키로그램이 된다.
3년정도 키우면 3Kg 이상 되는데, 3Kg 이상일 때 자연산광어와 맛이 거의 같다고 한다.
인공사료로 축양했던 옛날과 달리 요즘은 생물사료(냉동꽁치 등)와 웰빙사료(키토산.알로에 등)로 축양하는 곳이 많아지면서 광어의 육질이 고급화되었다 할 수 있다.
광어와 도다리의 구별법
▲ 앞쪽에서 본 광어. 눈이 왼쪽으로 이동해 있다.
앞쪽에서 보았을 때 2개의 눈이 왼쪽으로 이동해 있으면 광어이다.
반대로 2개의 눈이 오른쪽으로 이동해 있으면 도다리이다. "좌광우도"라고 한다
외우는방법
글자수 2자 (광어 = 왼쪽)
글자수 3자 (도다리 = 오른쪽)
광어를 손질하기 위해서는 머리와 몸통을 절단 후, 피와 내장을 제거합니다.
광어를 오로시(생선살과 뼈를 분리하는 것)하면 사진과 같이 매운탕에 쓰이는 뼈만 남습니다.
껍질을 탈피후 비늘쪽 생선살의 사진 입니다.
왼쪽은 광어의 등쪽(유안부)이며, 오른쪽은 광어의 배쪽(무안부)입니다.
지느러미는 총 4개 입니다.
위 사진은 비늘 반대쪽, 즉 뼈쪽을 향하고 있던 생선살의 사진입니다.
배(무안부)쪽을 우스쯔쿠리(포뜨기)한 사진입니다. 왼쪽 아래는 지느러미살입니다.
우리나라는 상추와 깻잎처럼 쌈으로 드시는 경우가 많습니다.
또한, 사람의 입맛이라는 것이 각각 달라서 "어느 것이 맞다"라고 할 수는 없지만, 자기 입맛에 맞는 걸로 선택해서 드시는 것이 가장 옳은 방법일 것입니다
사진은 전문가가 권하는 방법으로 고추냉이(와사비)를 얹어 놓은 후
사진처럼 간장에 드시는 것을 권하고 있습니다.
생선회는 종류에 따라 묻혀 먹는 소스가 다른데요, 광어처럼 흰살 생선은 고추냉이(와사비)에 드시는 것이 광어의 맛을 가장 잘 느낄수 있다고 합니다.